Knådfria Bagels

Bagels är fan asgott. Hade massa lax hemma så jag bestämde mig för att göra "fake kallrökt lax" och det jag tycker passar bäst till det är bagels. Ville testa göra bagels utan att knåda. I vanliga fall behövs en bakmaskin som kan knåda degen, men vår bakmaskin är riktigt jävla dålig och det låter som att motorn ska pajja när som helst när man gör vanliga kanelbullar. Bagels brukar ha en vatten procent på ca 50-60% vilket är en väldigt torr deg och alltså ännu svårare för bakmaskinen. Därför testar jag göra knådfria bagels.

6 st bagels à 125 g (innan gräddning) = 750 g deg.

1. Blandade mjöl, torrjäst och salt med en ballongvisp i en bunke.
2. Blandade vatten (22 ℃, temperatur i köket 21.1 ℃), brödsirap och maltpulver i en skål så att allt pulver löstes upp.
3. Blandade det blöta med det torra och rörde ihop så att det inte fanns något torrt mjöl kvar i bunken. Degen hade temperaturen 24 ℃.
4. Täckte bunken med plast och ställde in i kylen.
5. Tog ut degen efter 20 min, tryckte ut den på bordet till en platt disk, och vek in kanterna mot mitten. Rundade av degen, ner i bunken, på med plasten och in i kylen igen.
6. Tog ut degen igen efter ytterligare 20 min och gjorde samma procedur, sen in i kylen igen.
7. Tog ut degen efter ytterligare 40 min och gjorde samma procedur igen, sen in i kylen igen.
8. Efter totalt 2 timmar av jäsande och vikande, ca kl 17:00 på kvällen så formade jag degen till bagels. Jag delade upp degen i 6 st 125 g bollar och lät dom vila i 15 min. Sen rullade jag ut dom till långa korvar som jag sedan vred och la ett varv runt handen och knep ihop. Sen la jag dom i en form med mannagryn i botten.
9. Satte plast på formen och sen in i kylen över natten.
10. På morgonen runt kl 9 (ca 16 timmmars jösning) satte jag ugnen på 220 ℃.
11. Kokade upp ca 2 liter vatten med lite (typ 1 msk) brödsirap i en stekpanna med höga kanter.
12. La en planka i blöt i diskhon.
13. La i tre bagels i stekpannan i taget och lät dom koka 30 sekunder på varje sida.
14. Tog upp dom ur vattnet, la på lite sesamfrön och la dom sedan på plankan med sesamfröna nedåt.
15. Satte in plankan med bagels i ugnen i 5 min
16. Vände över bagelsarna på bakstålet och lät dom grädda i ytterligare 17 min (totalt 22 min)
17. När dom första 3 bagels gräddades på bakstålet la jag plankan i vatten igen och kokade dom andra tre bagelsarna. Sen på med topping och in i ugnen på plankan igen i 5 min. Efter 5 min vände jag över även dom bagelsarna på bakstålet så dom fick gräddas brevid dom första 3.

Färdigjästa bagels

Kokande bagels

Bagles upp och ned på planka i ugnen

Flippade bagels på bakstål i ugnen

Färdiggräddade bagles

Bagel med färskost, kallrökt lax, tomat och kapris

Några kommentarer

• Egentligen ska man ha plankor med säckväv (eng. burlap) på (https://breadtopia.com/store/bagel-boards/) men jag har ingen lust att fixa med det och hade dessutom plankor hemma. Tanken med plankan är att bageln ska bli lite ångad i ugnen innan den gräddas. Jag tror att den blöta plankan ger den effekten.
• Nästa gång kanske jag använder två plankor istället för att slippa vänta 5 min mellan gräddningarna.
• Bagelsarna blev lite väl sega. Undrar vad som påverkar segheten. Jäsingstid? Hur länge man kokar dom? Vattenprocent?
• Glömde göra fönstertestet innan jag formade bagelsarna så jag vet ju egentligen inte om det hade bildats tillräckligt med glutentrådar av att inte knåda dom.
• Den här gången använde jag både maltpulver och brödsirap i degen. Vore intressant att göra ett test med enbart brödsirap i den ena och enbart maltpulver i den andra.
• Kanske borde testa göra en "Everything bagel topping" med sesamfrön, vallmofrön, rostad lök och flingsalt.